le blog chateau-rayssac

ça y est c'est fini, les grains sont à l'abri dans leur cuve béton revêtement epoxy enterrées dans une cave de plus de deux siècles, le nec plus ultra. Pas besoin de cuves tout inox avec thermorégulateur, double paroi, fond incliné, autonettoyantes...etc, ça c'est bon pour les ceux qui ont de l'argent à foutre par la fenêtre, le vin n'en est pas meilleur, enfin disons que par rapport à rien ou à de l'inox qui gèle dehors ou de la résine sous un préfa (cf les nombreux vignobles du nouveau monde), c'est mieux. Donc, ça y est le super premium est en cours de fermentation, le premium aussi, les autres assemblages idem. Et que dire du rosé, sinon qu'il sera un assemblage inédit de Marselan et Cinsault. Le Marselan apporte puissance et finesse des tanins, notes de confiture et arôme de cassis. Le Cinsault quant à lui apporte souplesse et légereté et une finesse caractéristique. Voilà un assemblage 80-20 qui devrait faire merveille au Palais ! Il n'a même pas eu droit au pressoir, c'est ce que l'on appelle un vrai jus de goutte, aucune astreingence pas de verdure, rendez-vous dans 6 mois...

Les systèmes de conservation du vin entamé

Avec le vin au verre les restaurateurs doivent gérer des problèmes de conservation du vin. Dans la plupart des restaurants la bouteille ouverte est finie dans la journée.

Certains établissements ouvrent même quotidiennement plusieurs bouteilles du même vin ; d’autres qui ont une large gamme de vin au verre comme le Poch’tron, Dominique Bouchet ou Lavinia ouvrent les bouteilles au fur et à mesure des commandes, puis ils poussent à la vente les bouteilles entamées (sauf Dominique Bouchet).

Cependant il existe toujours le risque d’avoir des bouteilles ouvertes en fin de journée. Pour répondre à cet écueil plusieurs alternatives s’offrent aux restaurants.

1) Le bouchon d’origine

Certains restaurants décident de reboucher le vin avec son bouchon d’origine et de finir la bouteille le lendemain, lorsqu’ils estiment que le vin ne s’altèrera pas. Cette pratique est même susceptible d’améliorer quelques vins rouges. C’est le cas au Bœuf sur le Toit, à La Coupole, à l’Hippopotamus, au Bar Nicolas, au Barlotti et à Lavinia qui quand le vin ne peut plus se garder offre un verre au dernier client ou le boit à la fin du service avec le personnel.

2) Le Vacuvin®

D’autres utilisent une petite pompe et un bouchon en caoutchouc pour pomper l’air de la bouteille et permettre la conservation du vin pendant deux ou trois jours. Ce système est raisonnable, puisqu’en général la bouteille est finie le lendemain.

La mise en œuvre de cette solution demande des établissements et des employés consciencieux et soucieux de la conservation des vins, comme les bars à vins ou dans les restaurants où le vin joue un rôle important.

3) Le Bag In Box ®

Le Bag In Box ® est un conditionnement intéressant, pratique et économique pour le service du vin au verre, puisqu’il réduit les problèmes de conservation et de perte, diminue les manipulations et les coûts pas rapport à la bouteille. Mais les restaurateurs restent partagés à son sujet et la plupart n’utilisent que la bouteille pour le vin au verre. Le Bag In Box® est en général réservé au vin en pichet.

4) Les systèmes sous azote

Les systèmes sous azote permettent de conserver des bouteilles de vins ouvertes pendant deux à trois semaines, à température de service. A chaque tirage le vin est remplacé par de l’azote alimentaire, qui empêche le vin restant d’être soumis à l’action oxydante de l’oxygène de l’air. La température est réglée par un système électronique.

Contrairement, au Bag In Box®, plutôt utilisé dans les établissements qui proposent des vins d’entrée de gamme, le système sous azote est employé par les restaurants qui veulent monter en gamme leurs vins au verre en proposant des vins de grande qualité, onéreux donc peu demandés. Il faut donc que le cadre et le concept du restaurant s’y prête.

 Conclusion

En conclusion, il existe plusieurs systèmes pour éviter les pertes de vin une fois les bouteilles entamées. Les restaurateurs doivent adopter l’une ou l’autre de ces solutions, selon la catégorie de leurs restaurants et leurs débits de vin.

Avant les vendanges, petite pause familiale et balade pour aller ramasser des mûres. Cette année c'est pas vraiment l'année à mûres ni à figues, le 15 août vous vous dites ça commence c'est pour bientôt...puis les 26 août (une belle date: la mienne) là vous vous dites bon c'est pour très bientôt puis le 31 août vous vous dites que vous avez raté la période....! ne reste plus que des mûres séchées, un peu rabougries. Pareil pour les figues, le 13 septembre, pas grand chose à se mettre sous la dent, tout y passe : figues noires, "ridées, larme à l'oeil et repentante", jaunes de Marseille, rouges de Cathare, vertes qui sont pas mures, bon il en reste quand même quelques dizaines que je vais congeler pour l'hiver en accompagnement d'un petit magret au miel. Par contre, on a bien ramassé des myrtilles au 15 août mais là encore pas des masses, le peigne n'aurait servi à rien....même pas un petit pot de confiture, tout mangé avant d'atteindre la cuisine 500 mètres plus bas. Il ne me faudrait pas oublier bien sûr nos grains de grenache avalés à pleine poignée, les muscats bien sucrés, pour ça la récolte va être bonne, du niveau de celle de 2004 en terme de volumes et 2003 en qualité, du tout bon. Ais-je oublié quelque chose, oui bien sûr la bonne cuisine de papa, les pêches de vigne revenues à la poêlle accompagnées de quelques viandes blanches ou gibier du moment. Tout ça pour dire que notre petite balade dans les vignes le long du Russec nous a donné faim. Fin.

Coucou, 31 août 2006, je reprends du service, sur la toile of course car je n'ai pas vraiment arrêté. D'un point de vue salarial on peut parler de quasi deux mois de vacances (depuis la finale perdue); d'un point de vue paysan, là c'est plutôt une journée parci une journée parca, d'ailleurs mon voison Nounours lui est parti en vacances en Ariège (à l'étranger) mais est revenu 3 fois en dix jours pour voir si tout allait bien, si le vin vieillissait bien, si la pluie était bien tombée, si les barriques ne transpiraient pas trop, si le caviste avait commandé une nouvelle palette..etc...dès ce week-end je vous mets de belle photos, des infos et de nombreux cadeaux à gagner (à partir de 50 caisses commandées)